迷迭香是一種常綠灌木，原產(chǎn)于地中海地區(qū)，通常被用作一些民族菜肴的香料。迷迭香具有刺鼻的香氣，數(shù)百年來一直被用作調(diào)味劑以及藥用價值，迷迭香提取物的主要成分為迷迭香醇、鼠尾草素和鼠尾草酸。迷迭香提取物中的幾種主要成分抗氧化活性強。對防止脂肪氧化，保持肉類風味有明顯效果。

迷迭香提取物是從迷迭香的干燥葉片中提取的，使用食品級溶劑，即丙酮或乙醇。溶劑萃取后經(jīng)過過濾、溶劑蒸發(fā)、干燥和篩分，得到細粉。額外的濃縮和/或沉淀步驟，然后使用食品級質(zhì)量的稀釋劑和載體進行除臭、脫色和標準化，可能包括生產(chǎn)最終產(chǎn)品。

迷迭香提取物的特點是含有鼠尾草酸和鼠尾草酸油，迷迭香酸和熊果酸，這是主要的抗氧化成分。其他抗氧化成分包括三萜和三萜酸。迷迭香提取物通過鼠尾草醇和鼠尾草酸的總含量作為影響風味的參考揮發(fā)性化合物的比例進行鑒定。

迷迭香提取物在肉制品領(lǐng)域的應(yīng)用：

添加迷迭香提取物可以幫助解決醬鹵肉制品的貯藏問題。單獨將迷迭香提取物添加到醬牛肉的老湯中，采用老湯為護色劑載體浸泡鹵煮、熟制后的醬牛肉，研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物的護色效果顯著優(yōu)于市售護色劑組和丁香提取物。

肉制品香腸在貯存期間容易因光照或氧化作用發(fā)生變質(zhì)和褪色，迷迭香提取物可以作為天然的抗氧化劑添加到肉制品香腸中，從而達到一定的防腐效果。